Pour ce qui travaille avec photoshop, la version CS3 propose un mode d'assemblage des images qui marche très bien.
Fichier -> Automatisation -> Photomerge.
Je fais des panoramiques impressionnants avec une facilité déconcertante.
Sinon,
Canon proposait (propose ??) un programme (Canon Photostitch je crois), mais il y a quelques années, il marchait mal. Les résultats n'étaient pas terribles.